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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
聚焦铁路元素 非遗传承人砖雕上刻“乡愁”****** (新春走基层)聚焦铁路元素 非遗传承人砖雕上刻“乡愁” 中新网商丘2月1日电 题：聚焦铁路元素 非遗传承人砖雕上刻“乡愁” 中新网记者 韩章云 “叮叮叮……”小锤敲击着刻刀在青砖上留下清晰的刻痕，凿刻出的灰尘被毛刷轻轻扫到一旁，潘明生埋头于手上的砖雕，不问外事。 “春节假期一直在庙会上忙着展示，现在难得坐在工作室做砖雕。”今年50岁的潘明生是河南省商丘市非物质文化遗产归德砖雕代表性传承人。他还有另外的身份——中国铁路郑州局集团有限公司郑州供电段商丘供电车间的电工。 潘明生从事砖雕技艺20余年，工作之余，他几乎把所有的时间用于砖雕制作、技艺传承。在平面砖雕的基础上，他创新立体微雕，一块块青砖经过精心凿刻，通过拼接组成一座座微型四合院、农家小院、古城……  潘明生对自己的砖雕作品进行细致调整。 受访者供图“陇海线上的老铁路桥、老商丘火车站，以及见证铁路变迁的蒸汽机车、电力机车、复兴号动车等，都会通过砖雕艺术呈现，争取明年与大家见面。”目前，潘明生正全力创作一组反映中国铁路发展的砖雕作品。 谈及创作历程，潘明生介绍，20多年前，他首次接触砖雕即着迷。传统砖雕作品纤巧的花纹、玲珑的构造、厚重的质感令他叹服，并为之进行持续的钻研、创作。 在砖雕作品的构思创作中，潘明生更倾向于复刻记忆里的古城、儿时的乡村风貌以及具有代表性的古建筑。为力求真实，他一次次实地考察、拍照、画图，查阅老照片等，希望用砖雕的方式留下老建筑的历史韵味，为观者留下一缕乡愁。 其中，潘明生用青砖复刻的“商丘古城归德府陈家大院”，屋顶的神兽、亭台楼阁的构造甚至墙面纹饰，与实物别无二致，而微型景观让观众更能直观感受传统古建筑的精巧布局与厚重乡情。  春节期间，潘明生在庙会上为观众介绍砖雕文化。 受访者供图不过，砖雕创作并非易事。青砖经多年风化质地脆弱，雕刻时一不小心就容易崩断，只能从头再来。“从事砖雕技艺，必须吃得了苦、耐得住寂寞。”尽管辛苦，只要坐在工作台前，潘明生常常忘记时间，“一眨眼工夫天就黑了，所以也就不觉得砖雕枯燥”。 如今，潘明生创作的微型砖雕作品已达百余组，其中《商丘古城》《老家的院子》《长城》等作品被多地博物馆、非遗馆收藏并展出。 “古老的砖雕艺术传递的本就是人们对美好生活的向往，现代砖雕依然蕴含这样的价值观。”潘明生介绍，在砖雕创作、技艺传承的路上他会一直坚持下去，“我期待用砖雕的艺术形式记录历史，为大家留下美好的记忆。”(完)
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